波西亚时光盖勒:海參泡發攻略

小靜 曉靜
曉靜

我是海參官網的曉靜,每天和顧客交流最多的就是海參泡發方法。

海參泡發入門容易,但想泡發好海參,真不是一件容易的事情,頗有講究。

這幾年,我總結了很多海參泡發心得,分享給大家。

你買的哪種海參?

每種海參泡發方法不一樣,首先確認你購買的哪種海參。

  • 淡干海參:顧名思義,就是海參干貨,經過去臟、沸煮、縮水、晾曬而成的海參。
  • 半干海參:還沒曬干的海參,介于淡干和即食海參之間。采用鮮活海參煮熟以后,再加鹽攪拌而成(加鹽目的是海參排水,也便于保存),也稱為"鹽漬海參"、"拉缸鹽"。
  • 速發海參:近幾年新工藝,又稱"參旅海參",外觀跟淡干差不多,比淡干海參泡發簡單多了。但因口感不好、泡不大、價格稍高,市場接受度并不高。
  • 即食海參:開袋就吃的,不用泡發的。

淡干海參泡發方法

第一步:泡海參(2-3天)

淡干海參泡發過程
  • 干海參比較硬,需要把海參泡軟,首先把干海參洗凈放入無油的容器中(油會使海參自溶縮?。?。
  • 然后放入純凈水(勿用自來水),水能完全浸泡海參(在水中添加冰塊效果更好)。
  • 然后放入冰箱中,每天早晚各換一次水(每隔12小時換一次水),一般需要浸泡72小時。

第二步:去沙嘴

海參沙嘴什么樣,去除沙嘴
  • 海參從冰箱取出,海參腹部有一個小開口,用剪刀沿著腹部剪開,海參的一端長有海參牙,摸起來硬硬的白色小顆粒,把海參口器和牙板去除。
  • 由于是野生海參,海參筋下面會藏有少許沙子,所以清洗時要細心些。用剪刀把海參筋全部割斷成幾段,這樣海參才能發的更大。
  • 海參腔內有幾條白色條紋,那是海參筋。海參筋的營養很高,可以食用。

第三步:上鍋煮(30-60分鐘)

煮海參是泡發海參關健步驟
  • 這個步驟最關鍵,煮的時候也要用純凈水,要涼水下鍋,水開后中小火煮30-60分鐘左右。也可用帶煮粥功能的電飯鍋湯煲,打到煮粥檔,煲一個小時。
  • 煮到可以用筷子插透為止。
  • 海參煮完后,不要著急打開鍋蓋,經過水沸騰后鍋里是無菌環境,海參可以在自然的環境中得到更好的發制,蓋好鍋蓋燜至到自然涼透為止(約2小時)。

第四步:泡發海參(2天)

海參泡發需加冰塊,冷水泡發
  • 撈出海參,放入盛有冰水的容器中,放入冰箱置于0-4度,繼續泡發48小時,每間隔12小時換一次水。
  • 泡發海參的水溫應維持在0-5℃,一旦過高就會引起掉皮掉渣的現象。
  • 期間可以觀察海參泡發程度,軟硬視自己口感,發好的撈出便可食用,沒發好的繼續浸泡。

第五步:存儲

海參存儲方法
  • 海參泡發好就可撈出食用。
  • 把多余的海參撈出,瀝干水后的海參建議放入冷凍室,冷凍存儲。
  • 下次食用時,化凍即可。

如何判斷海參是否煮好?

  1. 用筷子夾住海參中間,海參兩端可以自然下垂,說明海參煮好了,如果是用筷子很難夾起來說明煮過了。
  2. 用筷子輕戳海參內壁,感覺可以輕松穿過去,就發好了(這里的 “戳”是講感覺,不要真的把一個個海參都戳個洞),不能則需要繼續煮。
  3. 用手掐海參內壁,感覺里面沒無硬心,沒有硬心就說明煮制成功;有硬心則需要再次煮制。

泡發不好的全部原因

原因一:水溫不夠冷

  • 泡海參的水不夠冷,會導致海參蛻皮掉渣,這是自融的開始。
  • 建議水溫在0-5℃,保持這個溫度,只要放入冰箱保溫層并加冰即可。
  • 即使在冬天也要控制泡發溫度,一定要放到冰箱里。

原因二:沒泡透,有硬心

沒有泡透和煮透,會導致海參有硬心,直接影響了海參泡發個頭大小,泡發不起來。

原因三:沒隔油

海參泡發過程中,容器沒有完全隔油,因為海參蛋白質含量極高,自身攜帶自溶酶,油會使海參體內的自溶酶被激活,輕則海參脫皮掉渣,營養流失,嚴重了還會導致海參自溶化成一灘水。

原因四:必須純凈水

泡發海參對水質要求極高,自來水中的雜質會破壞海參細胞壁,最終影響海參泡發的個頭以及營養流失。

原因五:不經?;凰?/h3>

泡發過程中需要每隔12小時換水一次,海參需要不斷吸收水分,有了干凈的水質才能讓海參細胞壁充分打開,泡發到理想的個頭。不僅是為了口感好,也能讓營養不會流失。

原因六:劣質海參

上述方法都沒問題,仍然泡發不大,有可能買到了鹽干海參和料干海參。

如果您有海參泡發、海參鑒別等問題,可聯系客服。

泡發海參示例圖

您可能會問:

泡發海參的常見問題

  • 泡發越大質量越好嗎?
  • 在同等口感情況下,泡發越大,說明純度越高,含鹽量越低。
  • 國家規定,淡干海參泡發率在10倍以上(即1斤干參泡發10斤鮮參),超過13-15倍就算是純淡干海參了。
  • 泡發海參煮多久為宜?
  • 視您的海參品質決定,沒有定論;比如,正宗野生海參非??怪?,需煮1.5-2小時;而有的海參煮半小時就夠了;
  • 為什么煮海參的水有顏色?
  • 常見顏色:淺綠色、淺黃色、黃褐色
  • 屬正常情況,這是由海參食用的藻類決定的,和海參品質沒有直接關聯。海參把海藻的色素吸收到體內,在泡發時,經過水煮,植物色素融入水中,導致水改變顏色。
  • 為什么泡發后海參筋是黑灰色?
  • 加工擠腸時,腸子破了,海藻等物質流出導致染色;
  • 買到劣質海參。
  • 我怎么鑒別大連野生海參呢?
  • 參見《曉靜教你鑒別大連野生海參》。

半干海參泡發方法

半干海參與淡干海參由于加工方式不同,泡發時有差別,區別主要是第一步。

第一步:泡海參

把半干海參浸泡半小時,清洗干凈。

第二步:去沙嘴,斷內筋

沿開口海參剪開,去掉沙嘴,把海參筋劃成幾道,有助泡發更大。

第三步:煮海參

判斷海參煮好的方法
  • 將海參放入無油的鍋中,加入完全沒過海參的純凈水,蓋上鍋蓋,用大火將水燒開后轉為小火煮制40分鐘后關火,燜30分鐘。
  • 再用小火繼續煮制30分鐘后關火,燜25分鐘。
  • 撈出海參逐根檢查,用手掐海參內壁最厚的地方,將容易掐透的挑揀出來,肉質硬的需要按此方法繼續煮制(時間視海參肉厚做調整),直到每根海參都掐透為止。

第四步:冰發海參

冰發海參放入冰箱泡發
  • 將煮好的海參自然涼透在放入涼水中,并加入冰塊放入冷藏箱中,每隔12小時換一次水,浸泡2-3天,就可食用了。
  • 小提示:口感受冰發時間的影響,喜歡口感勁道的朋友可以縮短浸泡時間,喜歡口感軟糯的可以增加浸泡時間。

速發海參泡發方法

速發海參發制時間表

“速發海參”又稱“參旅海參”,解決了“淡干海參”泡發繁瑣問題,泡發步驟很簡單:

  • 將速發海參放入干凈密封良好的保溫杯中,杯中加滿燒開的熱水(90°以上),擰緊杯蓋;
  • 放置5-10小時后,清水沖水洗后即可食用。

小貼士:

  • ①如果發好的海參口感偏硬,可以將海參放在0-5°的涼水中浸泡一段時間。
  • ②泡發時間隨溫差及海參大小有所調整(泡發時間參考圖例)

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